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Espessantes na confeitaria:

texturas e sabores

O uso de espessantes na confeitaria requer cuidado e técnica, e neste livro, a chef Sandra Canella-Rawls selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, a obra ensina a melhor maneira de expressar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas e polissacarídeos.

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O uso de espessantes na confeitaria requer cuidado e técnica, e neste livro, a chef Sandra Canella-Rawls selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, a obra ensina a melhor maneira de expressar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas e polissacarídeos.

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Ficha Técnica:

ISBN: 9788539624799

Edição: 2.a EDIÇÃO

Área: Gastronomia e Alimentação

Número de páginas: 672

Idioma: Português

Data de lançamento: 13/12/2018

Tamanho: 18 X 25

Editora(s): SENAC SÃO PAULO

E-Book: Indisponível

 
O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que
aumenta a densidade de uma preparação, deixando a mais condensada e
consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante
requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que
podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de
espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces,
produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes
utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca
até gelatinas e gomas. A chef Sandra Canella-Rawls, selecionou mais de
250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos
espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o
leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de expressar uma
mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e
gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais)
Descrição
  • O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas. A chef Sandra Canella-Rawls, selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de expressar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais)

    Ficha Técnica:

    ISBN: 9788539624799

    Edição: 2.a EDIÇÃO

    Área: Gastronomia e Alimentação

    Número de páginas: 672

    Idioma: Português

    Data de lançamento: 13/12/2018

    Tamanho: 18 X 25

    Editora(s): SENAC SÃO PAULO

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