O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que
aumenta a densidade de uma preparação, deixando a mais condensada e
consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante
requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que
podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de
espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces,
produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes
utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca
até gelatinas e gomas. A chef Sandra Canella-Rawls, selecionou mais de
250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos
espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o
leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de expressar uma
mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e
gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais)

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