O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que
aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e
consistente. E na confeitaria, seu processo de elaboração requer cuidado
e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se
agrupar bem. Até porque, cada receita pede tipos específicos de
espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces,
produções domésticas ou industriais. Além disso, variados são os
ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas,
amido e tapioca até gelatinas e gomas. Sendo assim, a chef Sandra
Canella-Rawls selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria
contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes
principais e cinco aplicações, neste livro o leitor poderá compreender
qual é a melhor maneira de expressar uma mistura seguindo o critério de
divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos
(amidos, massas e gomas vegetais).

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