Sumário
Nota do editor, 7
Prefácio | David Hertz, 9
Breve histórico da gastronomia, 11
A evolução da alimentação e seus aspectos sociais, 12
Alimentação e industrialização, 12
Do surgimento dos restaurantes à gastronomia nos dias de hoje, 13
Profissionais da cozinha, 15
Chef de cozinha, 16
Tecnólogo em gastronomia, 16
Cozinheiro, 16
Padeiro e confeiteiro, 16
Churrasqueiro, pizzaiolo e sushiman, 16
Auxiliar em serviços de alimentação, 16
Maître e chefe de fila, 17
Trabalhadores no atendimento em estabelecimentos de serviços de alimentação, bebidas e hotelaria, 17
Boas práticas de higiene e segurança, 19
Manual de boas práticas, 20
Normas e apresentação pessoal dos manipuladores, 20
Normas para a utilização de equipamentos e utensílios, 21
Normas para a manipulação e conservação de alimentos, 22
Parte I | Organização do trabalho e pré-preparos, 23
Utensílios e equipamentos, 25
Utensílios e equipamentos de corte, 26
Equipamentos para processamento de alimentos, 30
Utensílios e equipamentos para cocção, 31
Outros utensílios e equipamentos, 36
Organização do ambiente de trabalho, 41
Mise en place, 42
Plano de ataque, 44
Ficha técnica e receituário, 45
Pré-preparo de vegetais, 53
Higienização, 56
Cortes, 57
Pré-preparo de cogumelos comestíveis, 67
Pré-preparo de proteínas de origem animal, 71
Limpeza da proteína animal, 72
Bovinos, 72
Suínos, 80
Pescados, 82
Aves, 96
Ovo, 102
Outros pré-preparos, 105
Aromáticos, 106
Dessalgue, 111
Reidratação, 112
Empanamento, 113
Parte II | Métodos e técnicas de cocção, 117
Conceitos gerais de cocção de alimentos, 119
Sobre o escurecimento dos alimentos, 121
Sobre as gorduras, 122
Método de cocção por condução: definição e técnicas associadas, 129
Saltear, 130
Chapear ou grelhar, 134
Refogar, 134
Fritar, 136
Método de cocção por convecção: definição e técnicas associadas, 139
Estufar, 141
Escalfar, 142
Vapor, 143
Sous vide, 145
Guisar, 146
Brasear, 147
Assar, 150
Método de cocção por radiação: definição e técnicas associadas, 153
Técnicas de cocção por micro-ondas, 154
Técnicas de cocção por ondas largas (infravermelhas), 154
Técnicas auxiliares de cocção, 159
Para agregar sabor, cor e textura, 160
Para espessar, 167
Para aromatizar líquidos, 172
Para conservar alimentos, 173
Para controlar a temperatura, 178
Cocção de ovos, leguminosas e cereais, 181
Leguminosas e cereais, 182
Ovos, 189
Parte III | Produção e aplicação de bases culinárias, 195
Líquidos aromatizados, 197
Fundos, 199
Caldos, 207
Vinagres, azeites e óleos aromatizados, 208
Espessantes, 211
Roux, 212
Slurry (pasta de amido), 214
Beurre manié (manteiga com farinha de trigo), 214
Singer (farinha de trigo polvilhada), 214
Molhos, 217
Vinagrete, 218
Molho pesto genovês, 219
Maionese, 220
Molho holandês, 221
Beurre blanc/beurre rouge, 222
Molho béchamel, 223
Velouté, 224
Molho espanhol, 225
Dentre outros assuntos.